APPCC o HACCP

APPCC es una sigla que se repite mucho en el sector alimentario, pero pocas veces se explica con claridad qué implica en el día a día de un negocio. Aquí tienes lo esencial.

Qué es el APPCC

APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, conocido internacionalmente como HACCP (por sus siglas en inglés). Es un sistema de autocontrol que sirve para identificar en qué momento de tu proceso puede aparecer un peligro para la seguridad del alimento —biológico, químico o físico— y establecer cómo vigilarlo y controlarlo antes de que llegue al consumidor.

Por qué es obligatorio

El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige a toda empresa alimentaria disponer de un sistema de autocontrol basado en estos principios. No importa el tamaño del negocio: lo que varía es el nivel de detalle y complejidad del plan, que debe ser proporcional al riesgo real de tu actividad.

Qué incluye un plan de autocontrol

Un plan de APPCC completo identifica los peligros de cada etapa del proceso, define los puntos de control crítico, establece límites que no se pueden superar, describe cómo se vigilan esos límites y qué medida correctora se aplica si algo falla. A esto se suman los llamados planes de prerrequisitos: limpieza y desinfección, control de plagas, trazabilidad, formación del personal y mantenimiento de instalaciones, entre otros. Es decir, que tu plan de autocontrol debe estar adaptado a tu organización, por muy pequeña o muy grande que sea.

¿Debo tener un plan de autocontrol basado en APPCC si no tengo instalaciones?

Sí. Todas las empresas alimentarias deben disponer de un plan de autocontrol al día, tal como indica el Reglamento (CE) 852/2004. Aunque no tengas instalaciones propias, hay requisitos previos que debes controlar igualmente, como la trazabilidad, la gestión de crisis alimentarias, la homologación de proveedores y subcontratistas, entre otros.